focus sur les corps gras

38,5 % c’est le nombre de calories consommées par les Français sous forme de lipides  Elle est de 39,6 % dans l’alimentation des Françaises. 
23 % des Français consomment du beurre tous les jours.
68 % des Français en consomment au moins une fois par semaine.
39 % : c’est la part d’huile consommée par les Français sous forme d’huile de tournesol. C’est la 1ère huile consommée. L’huile d’olive arrive en seconde position (22 %). Elle est suivie par les huiles mélangées (15 %).

Le groupe des corps gras est constituée par les produits suivant :

  • le beurre,  l’huile, la crème fraîche, la margarine, la graisse d’oie, le saindoux, la mayonnaise, et aussi leurs versions allégées.

Le point commun de ces aliments est leur richesse en lipides. Les corps gras forment des vrais concentrés d’énergie, car les lipides sont les nutriments les plus caloriques de l’alimentation (9 kcal/g).

Les corps gras apportent aussi des nutriments irremplaçables comme les acides gras essentiels (acide α-linolénique ou oméga 3 et acide linoléique ou oméga 6) et les vitamines A, D et E.

 

 

 

 

 

Les acides gras sont les principaux constituants des lipides. On distingue 3 types d’acides gras : saturés (AGS), mono-insaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI). Parmi les AGPI, on distingue les oméga 3 et les oméga 6.

Les lipides ou graisses constituent une réserve d’énergie sous la forme du tissu adipeux. Ce tissu est aussi un isolant thermique et un tissu de « rembourrage ».  les corps gras servent de moyen de transport aux vitamines liposolubles (A, D et E). Tous les acides gras sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Idéalement, la proportion des acides gras devrait tendre vers :

  • ¼ d’AGS,
  • ½ d’AGMI
  • ¼ d’AGPI.

Les lipides de l’alimentation sont apportés sous deux formes :

Les graisses visibles : ce sont l’ensemble des corps gras, ils sont assez faciles à évaluer.

Les graisses cachées : ce sont les lipides qui font partie intégrante des aliments comme la viande, le fromage, la charcuterie, les pâtisseries, les plats cuisinés…

 

La tendance actuelle est une surconsommation d’AGS, qui peut augmenter le mauvais cholestérol et favoriser le développement de maladies cardio-vasculaires. À l’inverse, les AGMI et les AGPI sont insuffisamment consommés alors qu’ils ont plutôt un effet protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires.

 

 

 

Le beurre

 

Le beurre existe sous différentes formes, salé ou doux et ses teneurs en lipides varient habituellement de 41 % pour le beurre allégé à 82 % pour le beurre traditionnel. De nouveaux beurres allégés, avec 10 ou 20 % de Mat. Gr. sont apparus. Ils contiennent plus d’eau que le beurre ordinaire et sont principalement consommés en tartine. Le beurre apporte majoritairement des AGS, sa consommation sera donc modérée. Mais inutile de se priver de son goût et de sa richesse en vitamines A et D. Il est à utiliser de préférence cru ou juste fondu car il brûle à une température plus basse que l’huile et il est déconseillé de le consommer brûlé.

La crème

 

La crème classique ne contient que 30 % de lipides, soit plus de 3 fois moins que l’huile. Elle contient comme le beurre une majorité d’AGS et sera donc consommée avec modération. Le choix des crèmes allégées est large, leurs teneurs en lipides varient de 3 à 20 % de Mat. Gr. Pour profiter pleinement de son allégement, il est préférable de l’utiliser à froid car l’eau s’évaporant à la cuisson, on risque d’être tenté de mettre davantage de crème.

 

La graisse d’oie ou de canard

 

Les graisses d’oie et de canard ont longtemps été considérées comme de mauvaises graisses. Elles jouissent aujourd’hui d’un retour en grâce avec la découverte des effets bénéfiques des AGMI. En effet, les départements où elles étaient utilisées étaient ceux où l’on mourrait le moins d’infarctus. Cependant, d’autres comportements spécifiques y sont associés dans le Sud-Ouest. Malgré leurs apports d’acides gras insaturés, elles apportent 100 % de lipides et présentent un apport calorique non négligeable.

 

Les huiles

La composition en acides gras est spécifique à chaque huile. Les huiles d’olive, d’arachide, de colza… contiennent une majorité d’AGMI. Les huiles de tournesol, de maïs, de soja, de pépins de raisin… sont riches en AGPI. L’idéal est d’avoir à disposition une huile de chacune de ces 2 familles et d’alterner leur utilisation. L’huile de tournesol a un excellent apport en acide linoléique (oméga 6), c’est aussi l’huile de grande consommation la plus riche en vitamine E. Les huiles de maïs, de colza et de soja contiennent en plus de l’acide linoléique (oméga 6) de l’acide linolénique (oméga 3) ce qui les rend très sensibles à la chaleur. Il est conseillé d’utiliser les huiles apportant plus de 2 % d’acide a-linolénique (soja, noix, sésame) uniquement à froid. L’huile d’olive est un des symboles de la cuisine méditerranéenne. Elle est riche en AGMI et connue grâce au régime Crétois. Choisissez-la vierge et pressée à froid.

 

La margarine

Elle a été élaborée en France au 19ème siècle pour remplacer le beurre qui était alors rare et coûteux. La margarine est essentiellement composée de gras d’origine végétale, mais peut également contenir du gras d’origine animale. La margarine renferme la même quantité de matières grasses que le beurre (82 % pour la version traditionnelle). Comme pour le beurre, différentes versions allégées existent. Les acides gras majoritaires de chaque margarine sont fonction des huiles utilisées lors de sa fabrication.

Les conseils de l’expert :

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